こんな講座ありました（プチ田舎暮らし・都祁―凍豆腐―）

当時様子についてお話を伺います。
小倉町の杉本武助さんという人が、お地蔵さんにお供えした豆腐が凍っているのを見て、「この町でも凍豆腐作りができる。」と考えて、高野山へ技術習得に行かれたのが始まりだとか。
その後、凍豆腐作りは小倉町だけでなく白石町など周辺にも広がり、寒さ厳しい都祁の気候を活かした冬場の産業として、日本一の生産量を誇るまでになったそうです。

当時は、丹波地方からの出稼ぎの方もいたとのこと。
製品や原材料の輸送には「奈良安全索道」というロープウェイを使った輸送システムが、小倉から針町を通り山田、田原、さらに奈良市街地の京終町まで通じており、凍豆腐作りはこの一帯の巨大産業となっていました。

それでは、凍豆腐を作ります。
先ず、あらかじめ一昼夜水に浸けていた大豆を石臼で挽きます。
1人では大変なので、大豆を投入する人、石臼を回す人、挽かれた大豆を掬い取る人に役割分担して作業しました。
豆を入れないと挽けないし、入れすぎると詰まったり粗くなったりするしと・・・石臼に慣れるまでが大変です。

石臼を2台使いましたが、なかなか大変です。
初年度には、挽くだけでお昼を過ぎてしまいました。
今年は、石臼のハンドルや溝を補修して来てくださったので、石臼の作業が順調に進みました。
もちろん、参加者の皆さんのがんばりもあっての話です。

さらに、ハンドル式の機械も併用します。

想定していたよりも短時間で大豆を引くことができました。

挽いた大豆を大鍋で煮ます。

沸騰してくると泡が溢れそうになります。
少量のサラダ油を入れて泡を消します。
これを「泡消し」というらしいです。
サラダ油を入れると、不思議なくらいサッと泡が消えます。

大豆を煮たものを「ゴ」といいます。
次は、「ゴ」を袋に入れて絞ります。

桶の上に木枠を組んで、その上で袋を絞ります。
木の棒を使って絞り上げたり、上から押さえたりしながら、強く何度も絞り上げます。
袋の中に残ったのが「おから」です。
絞り出てきたのが「豆乳」です。

「豆乳」に「にがり」を入れて固まらせます。
入れる量やタイミングはとても微妙で、しゃもじで様子を見ながら少しずつ入れていきます。
しゃもじで薄くすくい取った豆乳が少し固り始めるのが目安です。

次は、水箱に布を敷いて、水切り作業です。
この水箱も、当時使われていたものです。

水箱の上に蓋を乗せ、その上に重しを乗せて水分を絞ります。
しばらく時間がかかるので、その間昼食タイムです。

木枠に穴が開いています。
この木枠は、豆腐の最終完成品のサイズから逆算されて作られています。
水切りすると、次の切り出しの用具を使うのにピッタリのサイズになります。
さらに切られた豆腐を冷凍・乾燥させて整形すると、出荷サイズの製品になります。

こちらは、豆腐を切る箱です。
中央の仕切りには縦に刃がついています。
仕切りの左に豆腐を置き、左から右の方へ豆腐を押すと、縦方向に等間隔に切ることができます。
次に豆腐を向こう側から手前側に押します。
手前の枠にも刃がついているので、横方向にも等間隔に切ることができます。

縦・横の2アクションで同じ大きさの豆腐が綺麗に切れて出てきました。
参加者からは「オー！」と歓声と笑顔が。
この豆腐を外に並べて凍らせ、乾燥させたものが「凍豆腐」です。

最終製品にするには、凍豆腐をカンナで削って整形し、箱に詰めて出荷していたそうです。
「ゴ」を搾った残りは「おから」に、水切りで出てきた水は田んぼに流して肥料に、整形した削りカスは「こうやの粉」として食べるというふうに、全て無駄なく使われていたそうです。